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老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

来源:原创、整理时间:2019-12-03 06:52
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老北京涮肉的锅,得是铜锅~

“清水一盏,葱姜二三”,是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容,对羊肉的考验其实最严苛。

偌大的北京城,高悬“铜锅涮肉”的门店不一而足,品质却良莠不齐。京城涮肉,羊肉品质是立足之本,手切还是冻切关系到口感优劣,锅底和蘸料同样不容小觑。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲锅底、羊肉品质、手切还是冻切、蘸料等,

这些都是检验一家铜锅涮肉优劣与否的标准

今天,我们就从这几个方面,教大家如何去判别一家“老北京铜锅涮肉”的品质高低。

contents

五花八门的羊肉部位们,到底该吃谁?

相比冻切羊肉,手切有什么好?

清汤锅底,真的淡而不寡!

涮肉吃得好,秘制蘸料少不了!

01

北京的涮肉店,规模有大有小。

大店几乎都有专门的供货渠道,内蒙羊肉占比最大;有些连锁店甚至具备自己的养殖场,从外地引进优良的羊种,在自家的养殖场进行养育。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲家庭式的作坊,羊肉来源都是城内的回民肉铺,品质可靠

小点儿的作坊,肉源都是北京城内的肉铺。信仰的缘故,回民售卖的羊肉最可靠,良心商家都会选择去回民区采购羊肉。

羊肉货源确定了,接下来就是如何选择最可口的羊肉部位。

老北京铜锅涮肉,主要涮的羊肉部位有五种:上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉羊筋肉。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲铜锅涮各种羊肉~

这些奇奇怪怪的名字到底对应羊身上的什么部位?又分别是什么口感?接着往下看吧~

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲羊肉部位详解图~咩~

上述的羊肉部位,在这张图上一目了然~

羊上脑位于羊脖子的后方,柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹,辨识度很高,涮烫之后口感腴嫩。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲手切羊上脑

羊里脊位于羊脊骨的后侧,肉质纤维细长,几乎没有油花,口感偏干柴。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲手切羊里脊

羊磨裆位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起来肥嫩柔软。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲羊磨裆,三肥七瘦,口感柔嫩~

元宝肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起来韧性十足。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲手切羊元宝

黄瓜条位于羊后腿的内侧,虽然几乎都是瘦肉,口感却是最嫩的。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲几乎全瘦的黄瓜条,口感却相当柔嫩

小三叉位于羊前腿的上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。

大三叉位于羊后腿的上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。

羊筋肉位于羊肋骨附近,属于腰窝肉,外围有一圈白色筋膜包裹,吃起来脆嫩相间,口感十分特别。

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲肥瘦相间的羊肉口感比较好~

最好吃的羊肉,应该是肥瘦相间,瘦多肥少,糙米粥,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。

02

规规矩矩的地道铜锅涮肉,羊肉一定是要手切的。手切羊肉的好处有以下几点:

老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!

▲铜锅涮肉,讲究手切羊肉

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